Avec un père italien et une mère fine cuisinière, à 14 ans Jean-Pierre savait ce qu’il voulait faire et n’en a jamais démordu.
Pas d’école hôtelière mais un parcours d’autodidacte. Après des stages en salle et en cuisine, des cours d’œnologie, il ouvre son premier bistrot à 26 ans : première étoile à 27 ans et deuxième étoile qu’il obtient dès l’ouverture d’Apicius dans le huitième arrondissement, à Paris. Puis en 2004, l’apothéose : il s’installe rue d’Artois dans cet hôtel particulier répertorié aux monuments historiques et ancien siège de la banque Rothschild. Passé le porche classique, on pénètre dans le grand jardin peuplé de petits cochons, de champignons et de sculptures d’art contemporain comme cette girafe, une récente acquisition d’un artiste malgache Sylvian Subervie. Grand amateur d’art, Jean-Pierre Vigato a choisi pour décor de belles matières, des tons chauds, et d’immenses vases de fleurs qui mettent en valeur ses nombreuses toiles et sculptures. Avec sa terrasse où il fait bon prendre une coupe de champagne, Apicius est sans aucun doute le plus beau et le plus élégant des restaurants parisiens.

Jean-Pierre avoue n’aimer que la cuisine familiale, ces recettes bourgeoises dont on ne se lasse jamais. Des plats classiques, mais revisités avec le souci de ne sélectionner que le meilleur et de respecter les produits de saison. Fin chasseur, Jean-Pierre Vigato aime le gibier dont il peaufine les recettes pour exprimer des saveurs nouvelles. Mais le veau de préférence de Corrèze élevé sous la mère reste une de ses viandes préférées. Avec une prédilection pour la tête, la meilleure de la capitale ! Pour obtenir la cuisson la plus juste, une chair tendre, juteuse et parfumée, le chef nous donne ses secrets, petite leçon de cuisine.

À découvrir également, sa recette de veau cru. Le filet mignon, la partie la plus tendre, est coupé au couteau et assaisonné de quelques gouttes d’huile. Une splendeur avec une huile de truffe blanche ! Épicurien, Jean-Pierre Vigato passe ses moments de détente au golf, aime la lecture et ne rien faire. Sa devise, faire plaisir et donner du bonheur.

Apicius, 20 rue d’Artois, 75008 Paris. Tél. : 01 43 80 19 66.

Recette de la double côte de veau de lait de Corrèze rôtie au sautoir

Voir les images de la soirée FEMMES chez Apicius