Pour 4 personnes

Préparation :

30 min

Cuisson :

30 min.

Ingrédients :

• 12 noix de saint-jacques
• 400 g de pommes de terre grenaille
• 60 g de crème épaisse double
• 10 g de jus de truffe
• 12 mini-­poireaux
• 1 truffe de 80 g
• Fleur de sel.

Lavez les noix, détachez le corail et réservez-le pour une autre recette. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, épluchez-les et coupez-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Faites cuire les poireaux à l’eau salée 3 min, égouttez et laissez refroidir. Découpez 36 lamelles de truffe, hachez les parures. Préparez la crème de truffe en mélangeant crème, truffe hachée et jus de truffe. Salez, poivrez, réservez. Découpez chaque noix en 3 fines lamelles dans l’épaisseur. Réalisez des mille-feuilles en intercalant lamelles de truffe et tranches de pommes. Dans chaque assiette, disposez au centre un cercle de crème de truffe et, autour, 3 mille-feuilles. Décorez d’un mini-poireau fendu en deux et parsemez de fleur de sel.

Astuce :

Guy Savoy prépare son jus de truffe en faisant infuser les pelures de truffe dans de l’eau minérale.