Pour 2 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 25 à 30 mn

• Une double côte de veau de 800 g environ avec son os
• 2 c. à soupe d’huile neutre (arachide ou pépins de raisin)
• 150 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• quelques brins de persil plat
• sel, poivre du moulin

Pour l’accompagnement :

• 4 pommes de terre bintje
• 8 gousses d’ail
• 150 g de beurre
• 1 verre d’huile d’olive
• thym, laurier.

Ôtez la côte de veau du frigo 30 mn avant de la cuire. Enlevez la graisse qui entoure la côte et coupez-la en petits morceaux. Salez, poivrez. Dans une sauteuse, faites saisir la viande dans l’huile 5 minutes de chaque côté sur feu assez vif. Baissez le feu, ajoutez le beurre et les morceaux de graisse, continuez la cuisson 25 minutes en arrosant fréquemment, pour que la viande soit tendre et juteuse.

Ôtez la côte du feu et laissez la reposer 10 mn dans un endroit tiède en la recouvrant d’un papier alu. Pendant ce temps, versez dans la sauteuse 4 cuillères à soupe d’eau, ajoutez l’ail émincé, le persil et déglacez les sucs de cuisson. On obtient un simple jus délicieux “façon maman”.

Épluchez les pommes de terre et laissez-les cuire dans beaucoup de beurre à feu doux dans une sauteuse.
Salez, poivrez. Épluchez les gousses d’ail et laissez les confire dans une petite casserole 25 mn avec le thym et le laurier sur feu doux en évitant l’ébullition.

Vin conseillé :
un château Angélus 1999.

Conseils du chef :

• Variante
  vous pouvez accompagner ce plat d’une tranche de poitrine de porc grillée. Si vous avez le temps, clarifiez le beurre avant de cuire les pommes de terre : faites le fondre dans une casserole sur feu doux, laissez reposer. Ôtez la mousse éventuelle, versez délicatement le beurre fondu en laissant au fond le liquide blanc, le petit lait.
• À l’achat
  La viande de veau vendue en France est issue d’un veau âgé de 6 mois environ et qui a été nourri uniquement avec du lait ou des produits laitiers. Sa chair est claire et tendre. Au-delà de 8 mois, il est apte à brouter de l’herbe. Sa chair rosit et devient plus ferme. On l’appelle alors génisse ou broutard.
  Pour être certain de sa qualité et de sa tendreté, il est préférable de choisir le label "veau élevé sous la mère".
  Comme toute viande, la provenance de l’élevage doit être mentionnée chez le boucher. En matière de réglementation, la traçabilité des viandes doit être parfaite.
• La cuisson
  Sortez la viande du réfrigérateur minimum 30 minutes avant la cuisson afin d’éviter un choc thermique qui enlèverait de sa tendreté à la viande.
  Pour que la viande soit juteuse et non desséchée, évitez de la saler en début de cuisson ou de la piquer en la retournant.
  Commencez toujours par une cuisson à feu vif pour saisir la viande et ainsi former une croûte qui préservera le goût et la saveur, puis continuez la cuisson à feu doux.
• Côté nutrition
  La viande de veau est riche en protéines (entre 18 et 22 g/100 g) et pauvre en lipides (5g/100g maximum). C’est une bonne source de zinc et de vitamines B12.

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