Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 30 min

500 g de mirabelles
3 pommes golden ou granny smith
50 g + 220 g de sucre
30 g de miel (2 c. à soupe)
2 brins de thym
1 citron
4 Petits beurres
2 feuilles de gélatine

Pour le sabayon :
90 g de sucre semoule
140 g d’eau
4 brins de thym frais
15 g de miel (1 c. à soupe)
3 jaunes d’œuf
2 feuilles de gélatine
620 g de mascarpone

Faites une compote avec les mirabelles et 50 g de sucre. Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min. Prélevez 200 g de cette compote encore chaude, mixez-la et passez-la dans un tamis très fin. Ajoutez la gélatine fondue. On obtient une gelée. Détaillez des billes de pomme à l’aide d’une cuillère à boule parisienne (vous pouvez également détailler en cubes). Plongez immédiatement ces boules dans du jus de citron pour les empêcher de s’oxyder.
Réalisez un sirop avec 500 g d’eau, le sucre semoule, le miel et le thym. Dans ce sirop, plongez les billes de pomme, puis laissez-les refroidir. Elles seront ainsi fondantes et parfumées.
Préparez le sabayon. Faites tremper la gélatine 20 min dans de l’eau froide. Faites bouillir l’eau avec le sucre, puis faites infuser le thym à couvert pour en conserver toute la saveur. Après refroidissement, retirez la branche de thym.
Dans un bain-marie, faites pocher les jaunes d’œuf, le miel et le sirop de thym jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Ôtez du feu et fouettez au batteur jusqu’à complet refroidissement, en ajoutant le mascarpone et la gélatine égouttée et fondue.
Dans des coupes, répartissez une couche de compote de mirabelle, une fine couche de sabayon, puis les billes de pomme fondantes. Parsemez de Petit Beurre écrasé. Recouvrez
de mascarpone. Enfin, terminez par une légère couche de gelée de mirabelle.
Servez très frais.